Un equipo de investigación formado por especialistas de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto al centro IFAPA de Cabra (Córdoba), ha desarrollado un modelo basado en inteligencia artificial capaz de predecir con alta precisión el aroma del aceite de oliva a partir de su composición química. Esta innovación podría transformar los procesos de control de calidad en la industria oleícola, al permitir clasificar aceites por su perfil sensorial sin necesidad de catas humanas.
El estudio, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis bajo el título «Beyond current quality indices: Quantitative volatilomics unrevealed cultivar traits, harvesting practices impact, and aroma blueprint of extra-virgin olive oils», demuestra que el modelo no solo diferencia con claridad entre variedades de aceituna, como picual y hojiblanca, sino también entre los métodos de cultivo (convencional u orgánico) y las etapas de maduración de la cosecha.
Según la investigadora de la Universidad de Sevilla Raquel María Callejón, autora del artículo, «el olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen. Así, cada aceite tiene una especie de ‘huella digital aromática’ que lo define y caracteriza».
Este avance ha sido posible gracias a la combinación de técnicas de análisis químico avanzado, como la cromatografía bidimensional, con herramientas de aprendizaje automático. En total, los científicos han identificado más de 190 compuestos aromáticos –conocidos como volatiloma– en muestras de aceite de oliva virgen extra. A partir de estos datos, aplicaron técnicas estadísticas como el Análisis de Componentes Principales (PCA) y el Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS-DA), que permiten agrupar los aceites en patrones sensoriales definidos.
Uno de los resultados más relevantes del estudio apunta al impacto del cultivo ecológico en el aroma del aceite. En la variedad picual, los aceites orgánicos presentaban una mayor concentración de compuestos como el (Z)-3-hexenol y el 2-pentanol, responsables de aromas frescos y herbáceos. En cambio, los aceites convencionales contenían más alquenos y carbonilos, que generan notas más maduras. «Los resultados determinan que la forma en que se cultivan las aceitunas no solo afecta a la sostenibilidad ambiental, sino también a los marcadores diferenciales entre el cultivo ecológico y el tradicional», explicó Callejón.
Uno de estos compuestos diferenciadores es el acetato de (Z)-3-hexenil, asociado al olor a hojas verdes, especialmente presente en aceites orgánicos de la variedad hojiblanca. Su identificación podría servir como marcador de autenticidad y calidad.
La investigación, financiada por la Junta de Andalucía a través del proyecto «Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos», abre la puerta a la validación de esta metodología en otros productos agroalimentarios. Su aplicación práctica permitiría a productores y consumidores contar con herramientas más objetivas, precisas y sostenibles para evaluar la calidad de los alimentos.